- ¿Qué es la listeria?
- ¿Por qué es importante hablar de la Listeria?
- Síntomas de listeriosis
- Listeria es una bacteria muy resistente
- El punto débil de la Listeria
- ¿Cómo se contaminan los alimentos por Listeria?
- ¿Cuáles son los alimentos con mayor riesgo?
- Cómo prevenir la listeriosis
- Recomendaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN)
- Como puedo ayudarte
¿Qué es la listeria?
La listeriosis es una enfermedad de transmisión alimentaria causada por la bacteria Listeria monocytogenes.
Afortunadamente, es una enfermedad poco frecuente, pero muy grave para grupos de riesgo, como las mujeres embarazadas, niños pequeños, personas mayores de 65 años y personas inmunodeprimidas.
En mujeres embarazadas se puede transmitir al feto a través de la placenta o durante el parto.
Seguro que recuerdas el mediático caso de un brote de listeriosis que surgió a raíz del consumo de carne mechada en Sevilla en el año 2019, que afectó a más de 200 personas y causó la muerte de 4 personas y la pérdida de 6 bebés.
Uno de los problemas que presenta la infección por Listeria es que puede tener un periodo de incubación de hasta 70 días.
Según el informe europeo sobre zoonosis y brotes de enfermedades transmitidas por alimentos de 2021, la cifra de notificaciones por Listeria monocytogenes la más alta hasta la fecha.
Desde el 1 de noviembre de 2022 hasta hoy, 24 de diciembre, el Sistema Europeo de Alertas Alimentarias registra 29 notificaciones por presencia de Listeria, la mayoría de ellas se asocian a pescados, quesos sin pasteurizar y carnes procesadas.
En España, la última alerta que tenemos por presencia de Listeria es de ayer, 23 de diciembre, en un embutido de cerdo cocido. Afortunadamente se detectó rápido, se retiró el producto del mercado y no hay ninguna notificación de casos de listeriosis asociados a esta alerta.
Y te estarás preguntando: ¿el embutido cocido no es seguro durante el embarazo?
Veremos.
¿Por qué es importante hablar de la Listeria?
Afortunadamente, en España la Listeriosis es una enfermedad de declaración obligatoria desde el 2015. Además, los sistemas de alertas alimentarias cada vez son mejores.
De hecho, se cree que el aumento de notificaciones en estos últimos años responda a que es una toxiinfección infradiagnosticada y que cada vez la detectamos mejor. Y esto es algo muy bueno, ya que permite retirar el producto del mercado y avisar a la población.
Particularmente, de cara a grupos de riesgo como las mujeres embarazadas, me preocupan dos cosas.
Por un lado el desconocimiento: no se da educación alimentaria suficiente a estos grupos poblacionales.
Que en 2022 haya mujeres embarazadas consumiendo carne o pescado poco cocinado o crudo alegando que sus profesionales de referencia les han dicho que con la congelación previa es suficiente, a mi me preocupa MUCHO.
Y si además estas mujeres son sanitarias o personas influyentes en redes sociales, me preocupa mucho más, porque son un altavoz y referentes para muchas personas.
Por otro lado, cuando se trata de población de riesgo, creo que dar únicamente recomendaciones generales se queda muy corto.
Hay que dedicarle tiempo a estas personas para conocer qué hábitos de consumo tienen y cómo manipulan y conservan los alimentos para poder evaluar conductas de riesgo. Y eso no se consigue en una cita de 10 minutos.
También, un aspecto que me preocupa en especial en estos grupos de mayor vulnerabilidad es la tendencia creciente de oferta y demanda de platos refrigerados listos para su consumo.
Spoiler: a Listeria monocytogenes le encanta liarla parda con estos productos.
Síntomas de listeriosis
La infección por Listeria en población general suele ser asintomática o cursar con síntomas digestivos leves.
Pero en determinados grupos de riesgo como son personas mayores de 65 años, personas inmunodeprimidas, niños pequeños y mujeres embarazadas pueden cursar con cuadros graves como meningitis, septicemia, abortos y partos pretérmino.
En las mujeres embarazadas, la listeriosis suele producir síntomas similares a los de una gripe, como fiebre, escalofríos, malestar general, náuseas, rigidez del cuello, dolor de cabeza…).
Si la bacteria alcanza la placenta, puede provocar alteraciones graves en el feto, pudiendo provocar abortos, parto prematuro o muerte fetal.
Listeria es una bacteria muy resistente
La industria alimentaria aplica medidas de seguridad para garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos. Estas medidas se basan en crear condiciones bajo las que ningún patógeno pueda sobrevivir.
Por ejemplo, podemos conseguir alimentos seguros cambiando el pH a través de la adición de vinagre (como en los encurtidos), refrigerando alimentos crudos manipulados (como las bolsas de ensaladas o fruta cortada), añadiendo sal (como a los embutidos curados) o congelando (como a los pescados).
Pero ninguna de estas medidas es suficiente en el caso de la Listeria. Listeria resiste a prácticamente todo.
Esta bacteria se encuentra ampliamente distribuida tanto en el medio ambiente como en los lugares de elaboración y transformación de alimentos.
Es capaz de multiplicarse en temperaturas de refrigeración y es capaz de formar biofilms. Esto le permite adherirse a las superficies y sobrevivir a procesos de limpieza y desinfección.
El punto débil de la Listeria
A estas alturas estarás pensando que la Listeria es inmortal, pero ya te digo que no. Listeria tiene un punto débil y será nuestra máxima a la hora de prevenir: la temperatura.
Como bien te he comentado en líneas anteriores:
- Listeria es resistente a la congelación.
- Listeria es resistente a la refrigeración
- Su temperatura óptima de crecimiento es a 30-37ºC.
Por lo tanto, que nadie te diga que congelando el pescado estás libre de una contaminación por Listeria. Cada vez que lo escucho en consulta, me tiembla el ojo.
Por favor, parad de dar este consejo.
Sin embargo, tenemos una buena noticia: Listeria no sobrevive a temperaturas superiores a 45ºC, aunque idealmente, recomendaremos superar los 70ºC durante más de 2 minutos. Esta será nuestra máxima a la hora de prevenir una toxiinfección por Listeria.
A Listeria no le gustaría pasar un verano al sol en Córdoba. A ella le gusta más el entretiempo.
¿Cómo se contaminan los alimentos por Listeria?
La contaminación de los alimentos puede ocurrir en cualquier momento en la que el producto se haya expuesto al medio ambiente.
Listeria puede contaminar durante:
- La elaboración y envasado del producto (por ejemplo, por contacto con superficies contaminadas)
- El transporte y distribución.
- En el hogar.
- En servicios de comidas para colectividades (comedores, restaurantes, catering…).
Es importante resaltar que los alimentos contaminados por Listeria no huelen mal, no tienen un aspecto diferente y a simple vista no podrás darte cuenta de si está infectado o no.
¿Cuáles son los alimentos con mayor riesgo?
Los alimentos con mayor riesgo de contaminación por listeria son los listos para el consumo refrigerados con una vida útil prolongada (más de 5 días):
- los lácteos sin pasteurizar.
- los patés refrigerados, tanto de origen vegetal como animal.
- los alimentos ahumados, especialmente los pescados en semiconserva refrigerados.
- los vegetales cortados y envasados (bolsas de ensalada, fruta cortada...)
Muchos alimentos listos para consumir han sometido el producto a tratamiento térmico para eliminar la bacteria, pero la presencia de la bacteria en estos casos está más relacionada con la contaminación posterior de los mismos antes del envasado final o con manipulación posterior durante su distribución o en el hogar.
Algunos ejemplos en los que un alimento con tratamiento térmico se contamine por Listeria pueden ser los quesos pasteurizados o los embutidos cocidos.
Un queso pasteurizado podría contaminarse de listeria en la fábrica durante el proceso de rallado, loncheado o antes del envasado por el personal o instalaciones infectadas.
Con el embutido cocido un poco más de lo mismo: ha pasado tratamiento térmico, pero puede contaminarse a posteriori, como ha sido el caso de la alerta por presencia de Listeria en un embutido de cerdo cocido.
Cómo prevenir la listeriosis
Las recomendaciones generales para prevenir la listeriosis en grupos de riesgo son:
En casa
- Lavar muy bien las manos antes de manipular alimentos y al cambiar de un alimento a otro.
- Lavar y desinfectar muy bien los alimentos que se van a consumir crudos, como verduras, hortalizas y frutas. El único producto recomendado para ello es un desinfectante para frutas y verduras o lejía apta para el agua de bebida.
- Lavar muy bien y desinfectar los utensilios de cocina y las superficies antes de manipular alimentos.
- Limpia y desinfecta la nevera al menos 1 vez a la semana y cada vez que se produzca un derrame de cualquier alimento o producto.
- Mantén la cadena de frío: si bien la Listeria puede reproducirse en la temperatura de nuestra nevera, lo hará más lento que si se encuentra a temperatura ambiente.
- Evita el contacto entre alimentos crudos y cocinados, tanto en la nevera como en las tablas de cortar y en el momento de cocinar.
- Respeta la fecha de caducidad y la fecha de consumo preferente.
- Reduce el consumo de alimentos refrigerados de larga vida útil. Si desayunas hummus todos los días, podría ser razonable hacernos el hummus en casa dos veces a la semana.
- Reduce o evita el consumo de embutido, aunque sea cocido.
- Si consumes quesos pasteurizados, mejor formatos que no estén loncheados o rallados y retira la cáscara.
- No consumas frutas y verduras ultracongeladas envasadas si en su etiquetado indica que se deben cocinar previamente.
- Cocina las carnes y pescados por completo: se deben alcanzar los 70ºC en todo el alimento durante mínimo 2 minutos.
- Refrigera o congela las sobras de comida lo antes posible y calientalas antes de consumirlas a alta temperatura.
Fuera de casa
- Lavar muy bien las manos antes de comer.
- Elegir alimentos cocinados (al aplicar temperatura, son más seguros que los crudos).
- No dejes que se enfríe el plato: come cuando te sirvan la comida.
- Evitar grandes sobremesas o picoteos con alimentos que desconozcas si han llevado tratamiento térmico y que además estén mucho tiempo a temperatura ambiente (mariscos cocidos, tablas de quesos y embutidos, frutas cortadas, ensaladas, sándwiches, untables....)
- No consumas fruta previamente cortada. Si puedes, pide que te den una pieza entera.
Recomendaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN)
Como puedo ayudarte
Espero que hayas podido entender la importancia de la prevención de la Listeria en el embarazo y otras poblaciones vulnerables.
Si quieres profundizar en seguridad alimentaria durante esta etapa, puedo ayudarte en mi Consulta Online de Nutrición preconcepcional o durante el embarazo.
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